Glutaminian sodu (MSG, E621) jest solą sodową kwasu glutaminowego. Znany jest także jako Aji-no-moto („istota smaku”). W 78% składa się z kwasu glutaminowego i w 22% z sodu i wody. Powszechnie stosowany jest jako wzmacniacz smaku dodawany do przetworów żywnościowych, którym nadaje charakterystyczny smak zwany z japońskiego „umami”. Umami jest uznawany za piąty z podstawowych smaków, do których należą: słodki, kwaśny, gorzki i słony.
Schematyczne przedstawienie cząsteczki glutaminianu sodu
Kikunae Ikeda – odkrywca glutaminianu sodu.
W roku 1908 Kikunae Ikeda, pracownik naukowy Uniwersytetu Tokijskiego zaobserwował specyficzny smak, którym charakteryzuje się dashi – bulion przygotowany z wiórków ryby bonito i wodorostów kombu – nie można było go zaliczyć do czterech podstawowych smaków. Źródłem tego charakterystycznego smaku – umami – były właśnie wodorosty kombu (Laminaria japonica) bogate w kwas glutaminowy, który Ikedzie udało się wyizolować poprzez wodną ekstrakcję i krystalizację. Najłatwiejszy w krystalizacji oraz najsmaczniejszy i najlepiej rozpuszczalny w wodzie okazał się glutaminian sodu, który Ikeda opatentował pod nazwą glutaminian monosodowy (MSG). Rok później w 1909 roku bracia Suzuki rozpoczęli produkcję komercyjną pod nazwą Aji-no-moto.
- Ayman EL-Meghawry EL-Kenawy, Hosam Eldin Hussein Osman, Maha Hasan Daghestani, The effect of vitamin C administration on monosodium glutamate induced liver injury. An experimental study, Experimental and Toxicologic Pathology 65 (2013), str. 513-521.
- Schwart LB. Effector cells of anaphylaxis: mast cells and basophils, Novartis Foundation Symposium 2004;257:65–74.
- Aisha D. Alalwani, Monosodium glutamate induced testicular lesions in rats (histological study), Middle East Fertility Society Journal 19 (2014), str. 274–280.
- Ikeda K (1908). „A production method of seasoning mainly consists of salt of L-glutamic acid”. Japanese Patent 14804.
- https://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate/ .
